Gastronomia Molecular: assim sabe a ciência

Gastronomia Molecular: assim sabe a ciência

Se já ouviu falar sobre o pão de espargos, vinho de chocolate, geleia de bacon ou ovos mexidos sem frigideira, então pode ter certeza de que está a lidar com cozinha molecular - que resulta de duas paixões: cozinhar e ciência.

Gastronomia molecular também é conhecida como criativa. Mas, infelizmente, para se especializar nela, apenas criatividade não é suficiente. Antes de tudo é necessário o conhecimento e certa perspetiva que permite olhar para os produtos alimentares, como se fossem substâncias no sentido químico e físico. Pepino é, em primeiro lugar, um conjunto de moléculas e só em seguida, um componente de alimentos.

O termo "gastronomia molecular" foi criado por dois cientistas no final dos anos 80. do século passado. O físico húngaro Nicholas Kurti e o químico francês Hervé This, fizeram pesquisas de como se comportam as moléculas de produtos diferentes e o que pode resultar da conversão de vários processos químicos. O conhecimento desses processos e experiências realizadas em alimentos, ajudaram a criar uns pratos altamente originais. A palavra "experiência" não é aqui nenhum exagero, pois a gastronomia molecular é mais trabalho no laboratório e tem pouco a ver com a culinária que nós conhecemos. Por este motivo, alguns adeptos da cozinha tradicional, criticam as ações de cientistas, a dizer que esses métodos não têm nada a ver com gastronomia.

No entanto o que não falta aos especialistas de gastronomia molecular é a paixão para quebrar esquemas. Este é o objetivo do trabalho deles. Estão à procura de novas soluções e surpreendem com as maneiras incomuns para combinar sabores, texturas e estrutura dos alimentos e odores. O que importa é a extração dos produtos do sabor puro e aperfeiçoa-lo. Fritar dentro da água, usar nitrogênio líquido para cozinhar ou esterificação (processo de transformação de liquido em pequenas bolas suculentas, com a estrutura de caviar), são alguns dos métodos mais populares de preparar os pratos.